带搅拌夹层锅在鸡肉丸的工艺作用

带搅拌夹层锅在鸡肉丸的工艺作用:

1 、原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。
2. 配料及调味：鸡肉 60kg , 猪肉 40kg , 洋葱 28kg , 大豆蛋白 2kg , 鸡蛋 3kg , 淀粉 6kg , 食盐 lkg, 大蒜 lkg, 生姜 500g , 磷酸盐 150g , 味精 lOOg, 白胡椒粉 150g , 水适量。
3. 原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。
4. 混合与成形；将准确称量的肉末倒入 搅拌夹层锅 （蒸汽加热或电加热） 里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续在 搅拌夹层锅 里混合，后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在 4 度以下。后，将肉丸混料经成形机成形即可。
5. 油炸与水煮：
① 油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即放入滚热的 夹层锅 里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从夹层锅里捞出，适当冷却后，在注入水在 夹层锅 煮沸，倒入肉丸至 夹层锅 中煮熟。
② 水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水 夹层锅 中煮熟。为保证煮熟并达到 杀菌 的效果，要使肉丸中心温度达 70 度，并维持 1 分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
6. 预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度 0 ～ 4 度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温 -23 度以下，使肉丸温度迅速降至 -15 度以下。
7. 品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。
8. 卫检冷藏：卫生指标要求：细菌总数小于 5000 个 /g; 大肠杆菌群，阴性；